ACETO BALSAMICO DI MODENA

Seviyorum bu işi. Rutin bir yaşamdan çıkıp hergün yeni bir şeyler öğrenmek, insanlarla sohbet edip onların hayat hikayelerini dinlemekten büyük haz alıyorum. Bir de gelir geçer zevklerim var. Mesela bazen yabancı dil kullanmak kulağıma hoş geliyor. Eşim Türkçe kullanmadığım zaman kızsa da ben bundan vazgeçmiyorum. Zaten uydurma Türkçe sözcüklere tepkiliyim. Şimdi ne yani şu "Balzamik Sirke"? TDK sözlüğünde arıyorum. Doğrusu orijinaline daha yakın (!) "Balsamik: İçinde balsam bulunan." Konuyu derinleştiriyorum: "Balsam: Bazı ağaçlardan elde edilen, parfüm ve ilaç yapımında kullanılan reçine." Ne alaka? Aceto Balsamico di Modena'nın yerini tutuyor mu? Bu konuya ileride döneceğim. Ayrıca yazıma vesile olan Ege Üniversitesi iç hastalıkları uzmanı doktor hanımı (belki de profesör)  saygıyla selamlıyorum.

Kafam karma karışık. Nasıl olsa eşim sabahın kör karanlığında uyanıyor diye saati kurmadım. Yedi- yedi buçuk gibi kalkacağımı düşünüp plan yapmışken yaklaşık ondan bir saat kadar önce benim çalar saat çalmaya başlıyor. "Hadi geç kalıyorsun, bak birazdan hava aydınlanacak." Yataktan kalkıyorum. Her taraf zifiri karanlık. E, kalkmışım bir kez, yeniden yatamam ki bir saat için.

Sabah yediyi on geçe Tire yolundayım. Sıcaklık -1 dereceyi gösteriyor. Çevre yolunda on kilometre gittikten sonra bende jeton düşüyor. Dükkandan yanıma almam gereken pos cihazını niye unuttum şimdi? Gerçi zayi ilanının yayınlandığı gazete ve vergi levhası yeter demişti servis ancak mühürleme, devir işlemlerini cihaz olmadan nasıl yapacaklar. İlk kaynar su başıma böyle dökülmüş oluyor, yüzüm hafiften kızarırken artık üşümüyorum. Eski ruhsatı Taş Ev'in pencere yuvasında bulabilirsem onun tesellisi bu hatamı telafi edecek. 

Yolu yarılamışken gün ağarıyor yavaş yavaş. Radyo'da güzel bir müzik çalıyor ama kimin çalıp söylediği umurumda değil. Çok yağmur yağdı bu hafta. Yaylaya iyi de kar düşmüştür şimdi. Yollar buz tutmuş mudur? Kızım dün akşam ısrarla "Baba, çıkma yukarı, haftaya gidersin." dediğini geçiriyorum aklımdan. Trafik yok henüz. Bu saatlerde hangi işkolik polis radar kurup ceza kesecek? Derken olmadık bir yerde burnunu bana çevirmiş bir trafik polisi aracıyla burun buruna geliyorum. Benden başka hiçbir araç yok. Rahat rahat keserler aşırı hızdan cezamı. Cezalar arttırılmıştı zaten. Artık dört yüz mü çıkar cepten beş yüz mü bilmiyorum. Az paramı şimdi bu? İkinci kaynar suyu yiyorum başımdan aşağı. Ne yapalım, şanssız bir günüm. İlerledikçe önümü kesecek polis aracını arıyor gözlerim. Hayret bir şey karşılığı yok. Yırttık mı ne?

Tire'ye vardığımda muhasebecinin iş başı yapma saatine henüz on beş dakika kalmış. Taş Ev'de pos'un ruhsatını bulmak, biraz olsun kendime gelmek arzusu ağır basıyor. Direksiyonu Kaplan'a kırıyorum. Yol üstünde bir köylü elini kaldırıyor. Tanıdık bir köylü bu, ismini hatırlayamadığım. Sabah sabah bahçelerini kontrole gidiyormuş. Ne var ki kontrol edilecek, diye soruyorum. Bir kadın varmış, bahçe evlerine girip ateş yakıyor, yiyecek bir şeyler bulabilirse karnını doyuruyormuş diyor. Bu soğukta aklını yitirmiş olmalı... Köylüyü Nihat'ın bahçesinin önünde bırakıyorum. Sel suları yolun üzerinden geçmiş, şimdi kalın bir buz tabakası kaplı yolun virajı. Taş Ev'e varıncaya kadar son üç yüz metre kar buz üzerinde gittikten sonra kapıdan içeri girmeyi gözüm kesmiyor. Ya rampadan çıkamazsam? Diğer bir husus yol boyunca aklımı kurcalıyordu zaten. Ya ray üzerinde hareket eden demir kapı sürülmezse. O kadar yağış bir sürü çer çöpü, toprağı yığmıştır şimdi kapının önüne. Arabayı yol kenarına park edip kar üzerinde dikkatlice yürüyor, asma kilidi açıyorum. Korktuğum şey yine başımda. Koca demir kapı milim oynamıyor yerinden. İtiyorum, çekiyorum, kıpırdamıyor bile. Rayın üzerini temizlemeyi düşünsem de kazma kürek içeride. Duvarın üzerinden atlamak bu yaşta sakat bırakabilir beni. Vücudumu taş duvara dayayıp olanca gücümle yükleniyorum, değişen bir şey yok. Üçüncü kaynar su dökülüyor başımdan aşağı. Zira yol ıssız, ne gelen var, ne giden bu saatte.

Gözüm yardım alabileceğim yoldan geçecek bir tanrı kulunu ararken derin derin nefes alıp çözüm yolları arıyorum. Zamanımın kısıtlı oluşu çaresiz bırakıyor beni. Azmin elinden bir şey kurtulmaz derler. Seyit Onbaşının Çanakkale Savaşında tek başına 215 kg'lık top mermisini yüklenip İngiliz Zırhlısını vurması geçiyor aklımdan. Kapıya yanaşıyor "Ya Allah" deyip bir kez daha şansımı deniyorum. Olmuyor. En küçük bir oynama yok. Bu kapı açılacak bir şekilde. Açılması lazım. Bir kez daha ileri geri itiyorum. Küçücük bir aralanma oluyor. Artık bunu böyle bırakacak değilim. Canhıraş bir şekilde araya kendimi sokacak bir boşluk yaratıyorum. Demir kapının tekeri raydan düşüyor. Bir bu eksikti. Şimdi kapının kaldırılıp rayın üzerine oturtulması lazım. Umduğumdan kolay oluyor bu kez. Biraz daha, biraz daha derken arabanın içeri girebilecek kadar bir açıklığa kavuşuyorum. Şansım dönmeye mi başladı ne?

Arabama binip bahçe içine giriyorum. Bana bu kapıyı açabilme gücü veren, karlı, buzlu bahçe yolundan arabamı dışarı çıkarma gücü de verir artık herhalde. Hemen Taş Ev'in kapısını açıp ruhsatı elimle koymuş gibi buluyorum. Gazeteye boş yere zayi ilanı vermişim. Üst üste gelen terslikler şişinden kurtulan bir örgü misali teker teker çözülüyor. Yetkili servis, devir için gider makbuzu lazım diyor. Ne keder, İzmir'de daha önce görüştüğüm servis bu işi yapabilir zaten. Diğer işleri halledip dükkana dönüyorum. 

Eşimi eve uğurladıktan sonra zarif bir hanımefendi "Hayırlı Olsun" diyerek giriyor içeri. "Peynirlerinize bakacaktım." Küçücük dükkana bu kadar peyniri nasıl sığdırdığımıza ben de şaşırmış haldeyim. Buyrun efendim ne isterseniz, koyun, inek, keçi, yumuşak, orta sert, sert, eski kaşar, beyaz peynir, tulum... "Şunlar ne peyniri?" diye soruyor. "Onlar mı? Manyas peyniri, isterseniz tuzsuz, az tuzlu veya tuzlu verebilirim size." "Az tuzlu olsun, hiç tuz olmayınca da tadı olmaz, şimdi." Hanımefendinin diğer peynirlere takılıyor gözü. "Onlar dil peyniri, yanındaki sepet peyniri, arzu ederseniz islisi de var." "Tamam o zaman, şu Manyas kalsın bu sefer isliyi deneyeyim." 

Zeytinler nerenin? diye soruyor. "Akhisar, Gemlik efendim, tadına bakabilirsiniz." derken bir diyalog başlıyor aramızda.

"Zeytinim var evde biraz daha, sonra uğrar bakarım ama size bir şey söylemek istiyorum."

"Buyrun efendim, sizi dinliyorum". diyorum merakla.

"Bu zeytinlerin üstünü kapatmalısınız. Bakın ben doktorum. Burada sizinle konuşurken bunların üzeri açık tutulmaz."

"Üzerini streçle kapatıyoruz ama."

"Hani, şimdi açık ama bak."

"Hanımefendi, siz daha iyisini bilirsiniz ama üzerini streçle kapattığımız gün bir adet zeytin bile satamadık. İnsanlar üzeri kapalı olan zeytine yaklaşmıyorlar bile."

"Olsun, siz hijyene dikkat eden müşterileriniz olsun istersiniz değil mi?"

"Haklısınız, zaten hepsinin üzerine cam kestirmeyi düşünüyorduk biz de, streç pek pratik değil."

Karşı rafa yöneliyor.

"Elma sirkesi var mı?"   

"Var efendim hem de en iyi marka."
"Peki Balzamik Sirke bulunur mu sizde?
"Maalesef henüz yok ama madem gurmeyiz, onu da bulundurmamız lazım değil mi?"
"Siz daha iyi bilirsiniz belki, balzamik sirkeyle diğerleri arasında ne fark var."
 Bu bir imtihan mı yoksa gerçekten öğrenmek mi istiyor?

Balzamik sirke yurdumuza İtalya'dan girmiş bir gurme lezzetmiş. Gece boyunca inceden inceye araştırıp öğreniyorum. Kökeni İtalya'nın Modena ve Reggio Emilia bölgesine dayanan bu sirke, aynı bölgelerde yetişen üzümlerin bakır kazanlarda kaynatıldıktan sonra fermantasyon tanklarına oradan alınıp meşe, kestane, ardıç, dut ağacından mamul ahşap fıçılara alınması, bir yıl boyunca fermente olurken buharlaşan hacmini tamamlamak üzere belli bir kural dahilinde fıçıdan fıçıya aktarılmasıyla ortaya çıkan meşakkatli bir işin sonucu olup aromanın kazandırılması ve arzu edilen seçkin karaktere bürünebilmesi için en az on iki yıl ahşap fıçılarda bekletilmesi gerekmekteymiş. İtalya'da 150 yıllık Balzamik sirke bulunabilirken yılına bağlı olarak küçük bir şişe 300 TL den 1.500 TL'ye kadar satılabiliyor. Yurdumuzda piyasada bol miktarda var olan çakmaları ise konsantre üzüm suyunun kuvvetli bir sirke, karamel renklendirici ve aromalarla karıştırılması yoluyla elde edilen fabrikasyon ürünler. Yani gerçek olan Aceto Balsamico, Modena'nın sirkeleri. Bunu daha önceden bilseydim, hazır Bologna'ya gitmişken Modena'ya da bir uğrayıverirdik ama bir bardak sirkeye yaklaşık bin TL vermezdik herhalde yine de. Parası olup harcayacak yer arayanlar için güzel bir alternatif bence.